Beurre à cuisson

Une rapide recherche sur le net vous dira que la cuisson du beurre n’est pas recommandée. En effet, le beurre qui noircit et fume est responsable de la formation de composés toxiques lorsqu’il est cuit à haute température. Si vous n’avez pas d’autres matières grasses à disposition, préférez alors une cuisson douce. Elle sera plus longue mais la chaleur modérée réduira sa nocivité.

L’académie Culinaire du Québec propose une solution sur son site: un beurre à cuisson qui ne brûle pas et ne noircit pas. En fait, il s’agit de beurre clarifié, ce que la plupart des grands chefs utilisent pour la cuisson à haute température. Le beurre clarifié provient du beurre duquel les solides laitier et l’eau ont été retirés. Il supporte une cuisson à 252 C, contrairement au beurre de table, qui atteint son point de cuisson à 177 C.