Mini cupcakes à la noix de coco

Voici des mini cupcakes qui se mangent presqu’en une bouchée. Cette recette peut se diviser en deux pour faire 18 mini cupcakes à la noix de coco et 18 aux épices ou juste à la vanille.

Portions: 36 mini cupcakes

Ingrédients:

• 1 ½ tasse (375 ml) de farine tout usage non blanchie
• 1 ½ c. à thé  (7,5 ml) de poudre à pâte
• ¼ c. à thé  (1 ml) de sel
• 2 œufs
• 3/4 tasse (250 ml ) de sucre
• 1 ½ c. à thé( 7,5 ml ) d’extrait de vanille
• 6 c. à soupe  (90 ml) d’huile de canola
• 2/3 tasse  (150 ml) de lait
• 1/2 tasse de noix de coco râpé sans sucre

Glaçage:

J’essaie toujours de trouver des recettes de glaçage qu’on peut manger sans trop se culpabiliser. Je n’aime pas trop la crème au beurre, alors voici une recette qui en utilise très peu, tout en étant facile à manier à la spatule.

• 150 gr de sucre à glacé
• 1 c. à soupe de beurre mou
• 1 à 2 c. à soupe d’eau
• Noix de coco râpé

Directions:

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 350 °F  (180 °C). Déposer les caissettes dans les moules à mini cupcakes.
2. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.
3. Dans un autre bol, fouetter les œufs avec le sucre et la vanille au batteur électrique environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et forme un ruban. Ajouter l’huile en filet en fouettant.
4. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ajouter la noix de coco et mélanger légèrement.
5. À l’aide d’une cuillère à crème glacée ou de deux petites cuillières, remplir les caissettes de pâte jusqu’aux trois quarts. Cuire au four environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Inspiré de Ricardocuisine.com